Les aventures gourmandes d'un amoureux de pâtisserie et de bons petits plats !

Tourte à la viande

Hello, hello !

Aujourd’hui, je vous fais partager une recette que ma maman et moi avons concocté ce week-end pour un cocktail dinatoire pour des amis.

Nous voulions, à l’origine, réaliser le pâté pantin du chef étoilé du Palace Le Meurice, Yannick Alléno. Malheureusement, sa recette est bien loin d’être accessible à tout le monde, en effet, il fallait faire cuire la farce sous vide et faire d’autres acrobaties culinaires qu’il ne nous était pas possible de réaliser.

Nous avons donc fait appel à ma grand-mère. A l’aide de sa recette de tourte à la viande, nous avons mélanger les deux recettes pour en faire une bien à nous.

Ainsi, la recette de la farce est celle de Y. Alléno (sauf pour le vin rouge, ça, c’est ma grand-mère, Y. Alléno utilisait du vin blanc) et le reste (la technique de la double pâte feuilletée en dessous pour parer au dégorgement de jus de la farce) c’est ma grand-mère.

Au final, bien que nous naviguions un peu à vue, nous nous en sommes sortis haut la main car non seulement la tourte était plutôt jolie (qui peut résister au “look” paysan sans chichi ?) mais elle était surtout très bonne ! Tout le monde s’est régalé. Elle manquait juste de sel, mais ça c’est pas bien grave, chacun peut en rajouter.

Avant de conclure, je tiens donc à remercier ma mère pour sa bonne idée (c’est elle qui a pensé à faire cette recette) et son aide mais aussi et surtout ma grand-mère, sans qui nous aurions sûrement abandonné l’idée ! ;)

La recette :

Ingrédients :

- 2 pâtes brisées
- 1 pâte feuilletée
- 1 jaune d’œuf

- 500 g d’échine de porc désossée
- 400 g d’épaule de veau
- 50 cl de vin rouge (Bourgogne de préférence)
- 1 gros oignon
- 2 blancs d’œufs
- 4 brins de persil
- 40 cl de lait entier
- sel & poivre

Préparation :

1. Découpez chacune des viandes en petits cubes (si possible, demandez à votre boucher de vous le faire) et les faire mariner pendant 24h avec le vin rouge (Bourgogne car plus tannique), votre oignon coupé en 4 ou en 8 grossièrement et le persil. Mélangez bien le tout. Salez et poivrez. Couvrez de papier cellophane et mettez au frais.
2. Maintenant que la farce a mariné 24h, égouttez le tout. Retirez les oignons et le persil. Mélangez la viande avec le lait et les blancs d’œuf. Rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre).

Montage et cuisson

1. Dans un grand moule à tarte, étalez votre première pâte brisée dans le fond du moule. Déposez la deuxième pâte brisée par-dessus la première (il faut deux pâtes car la farce dégorgeant beaucoup d’eau, la pâte doit être épaisse). Enfoncez bien les pâtes contre les rebords.
2. Étalez la farce sur la pâte. Répartissez bien.
3. Disposez la pâte feuilletée sur la farce en la centrant bien. Repliez bien les bords de la pâte brisée par-dessus la pâte feuilletée de manière à ce que rien ne se détache pendant la cuisson.
4. Réalisez une cheminée au centre la tourte (découpez un cercle de pâte de quelques centimètre pour que le jus puisse s’évaporer un peu).
5. Badigeonnez avec un pinceau la pâte feuilletée de jaune d’œuf dilué dans 1 cuillère à soupe d’eau.
6. Enfournez dans un four préchauffé à 240°C. Laissez cuire à 240°C pendant 30 min puis environ 1h à 180°C. Une fois la cuisson terminée, vous pouvez laisser la tourte dans le four chaud éteint.

Le 17 Janvier 2012, à 19h06,


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